【慧聰食品工業網】問：我們生產的飲用礦泉水，時有細菌、藻類污染或出現沉淀等現象，請問在礦泉水生產中應如何把好質量控制關？

答：飲用礦泉水是一種天然、清潔、無害的健康水，含一定量的礦物鹽和微量元素，因而受到人們歡迎，產銷量逐年增長，已成為軟飲料的主要品種之一。

飲用礦泉水產品往往會遇到細菌、藻類污染或沉淀等問題，給生產廠家帶來經濟損失。要生產合格的飲用礦泉水，必須采取綜合措施，對關鍵部位要建立質量控制點。

1.飲用礦泉水水源的質量控制

天然礦泉水源要建立保護區嚴加保護，以確保供水質量。建立保護區的目的是防止任何形式的人為活動或工業污染和空氣污染。保護天然礦泉水水源，要建立三個保護區：

⑴嚴格保護區：在天然礦泉水泉（井）外圍15米范圍內無關人員不得入內，不得放置與取水設備無關的其他設備；

⑵限制區：水源生產外圍不小于30米范圍，不得設置居住區和工廠、廁所、水坑，不得放垃圾，嚴禁使用化肥農藥；

⑶監察區：包括整個水源供給區域，均需防止水源污染。

2.飲用礦泉水中雜質的質量控制

⑴瓶中產生白色沉淀：重碳酸型礦泉水，由于通入臭氧與水充分接觸，可能產生CaCO3、MgCO3沉淀。解決方法：充分曝氣，過濾除去一部分CaCO3；加入CO2；降低水溫（-1℃時）；降低水的pH值，使礦泉水中Ca、Mg以重碳酸鹽形式存在，維持系統平衡。

⑵瓶中產生有色沉淀：礦泉水含鐵、錳離子而產生沉淀，呈現紅色、黃色、黑褐色。一般礦泉水水相體系穩定，不會出現沉淀，但可能開采過量，地下裂縫出現變化，水源保護不好，而造成沉淀。因此，要定期對水源分析化驗，及時掌握水中鐵、錳離子含量，及時改進工藝；對除錳裝置要定期反沖；臭氧濃度太高，也會引起沉淀。

瓶底部水體發黃或呈現紅黃色則主要是普通碳鋼引水管道鐵銹（Fe2O3•H2O）和部分Fe2+造成。所以管路、容器要潔凈，，必須用不銹鋼材料制作管道和容器。

⑶瓶中發現微綠色藻類污染：解決辦法除保護好水源外，超濾后應增加一道紫外線殺菌,對整個水處理系統進行殺藻；對管道和濾器先用0.02%CuSO4溶液浸泡12-24小時，然后用清水沖洗，再用0.01%ClO2溶液浸泡2小時,最后用清水沖洗干凈。氣溫高時，每隔1-2個月要用CuSO4溶液和ClO2溶液消毒滅藻一次。

3.飲用礦泉水中微生物的質量控制

飲用礦泉水瓶裝后，有可能發現白色絲狀漂浮物。白色絮狀物是微生物形態的放線菌和霉菌的菌絲體形成的。放線菌主要來源于水體，霉菌主要來源于空氣。形成原因，有可能是水源被污染，也可能是生產過程中的污染。例如管路不潔、除菌過濾膜殺菌不當、或灌裝時瓶體、瓶蓋未殺菌。 

          
因此，必須加強生產車間衛生管理，對微生物進行控制。
⑴凈化生產車間和灌裝間空氣，車間環境衛生應達標，操作人員作好個人衛生，地面每天消毒，空氣要凈化和消毒；

⑵調整臭氧殺菌Q、A、V、T四個環節；

⑶對管道、設備要消毒，濾芯應及時更換；

⑷包裝物必須消毒。

要采用綜合手段，使產品達到“四零”（無細菌、無大腸桿菌、無霉菌、無致病菌）。